第158章 -至於！这个可太至於了！
至於吗？
这真的是一个非常好的问题，也是姜宇几人这几天问自己最多的问题。
这个江澈江老师，是有著高超的厨艺不假，但他那变態级別的认真程度，让他们几个真的很想问问他，至於吗？
如果说参加比赛，那注重所有细节，这还能说得过去，但就是日常出餐，是90分还是95分，是真的没有太大区別。
不过也正因为江澈的这份认真，他们这两天是真的刻意改掉了很多小问题。
也得益於此，当再次面对別人的质疑时，他们真的敢无比自信的告诉別人一至於！非常至於！你在別家，永远別想吃到这种品质的饭菜！
身为顶级饭店的核心人员，他们对此可太有发言权了！
江澈曾经也问过自己至不至於，他也不是天生就这样，但师父和师爷都这么要求自己，耳濡目染的也就一直坚持了下来。
成了习惯以后，也就不觉得有什么难受的地方。
忙碌的一天过去，50个去好骨的大猪肘也已经送到。
朱老板是真的把江澈当成了白月光，猪猪子不仅用喷枪烧了毛，还用刀又颳了一遍。
即便是以江澈的高要求，也仅仅是再洗一下就能直接用，这无疑是节省了他很多时间。
一般的大客户朱老板也不会这么伺候，也就是江澈他才这么费劲。
一来江澈跟他关係確实不错，二来也是最重要的一点，他觉得江澈以后绝对会大有作为。
这也算是一种变相的押宝，万一江澈哪天起飞了，但凡念点旧情，自己不也能跟著水涨船高？
姜宇等人已经下了班，但现在这个时候却谁都没有走，他们很想看看，江澈弄那么多大肘子准备做什么菜。
肘子这种食材，在他们鲁菜里也经常使用，冰糖、红扒、清燉、葱烧、酱燜、糟卤、酥锅等等，每种做法都有不同的风味，肘子对他们来说基本上没有秘密。
江澈不仅没有赶他们走，还制止了他们帮忙，说好的他一个人的活，那就应该由他自己来完成。
李锐还是第一次知道，员工可以悠閒的看著老板干活，虽然感觉多少有点不地道，但是毫无疑问，这种感觉是真的有点小爽。
王硕和刘文浩自然知道自家师父脾气，不过虽然不能帮忙，两个人却也都有事干。
王硕在认真的记录认真的学习，刘文浩则是摆弄著相机，准备再录一个题材。
之前的拆烩鰱鱼头视频快要剪好了，那个发了以后正好剪这个。
在眾人的注视下，江澈就开始一个人忙活起来。
他准备用这些肘子，做一道润州非遗美食—一水晶餚肉。
这道菜的出现很有意思，相传是数百年前，润州酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄膀，准备过几天再食用，后来因为天气热怕变质，便想著用盐醃製一下。
结果当时误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐醃了猪蹄膀，直到三天后家人找硝时才发觉用错了东西。
等到揭开醃罐一看，不但肉质没有变，反而醃得蹄膀肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。
为了去除硝的味道，经过一连串的焯水、滷製等步骤，不仅去除了味道，还让肉里出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美无比，从此以后，该店主就用此方法製作“硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多，不久就闻名全市。
不过硝石这种东西入菜，现在的管理要求非常严格，对於这种存在爭议的东西，江澈是能不用就不用。
不过有的时候也不得不说，很多种添加剂一直在用，最重要的一点就是，换成別的，真的很难达到同样的效果。
当初为了將这道菜改得更加健康，祖孙三代可没少折腾。
最后才终於用润州粗盐、老冰糖、五年陈润州香醋糟汁，以及高度粮食白酒，按照一定的比例，完成了健康版的製作。
盐定底味，促紧实；冰糖提鲜亮色，平衡咸度，还能让肉质更润；香醋糟汁是灵魂，去腻增香，带来复合酵香；白酒杀菌，帮助渗透，也能让肉质更酥。
用这个新配方做出来的著肉，甚至直接完成了对老版本的秒杀！
他將称好的盐跟中醃料混合均匀，然后便开始以按摩般的手法，將混合料汁极其均匀地涂抹在每一只蹄膀的每一寸肌肤，特別是肉厚和特角旮旯的地方。
他的手法沉稳有力，確保滋味能够完全吃进肉里去，又不破坏肉质纤维。
“跟这肉的分量比，他用的料非常少，如果不这样涂抹均匀，那很可能有入不到位的地方。”
姜宇一眼就看出了关键。
提前醃製基本上什么菜系都有，只是大家的侧重点略有区別，眼前江澈用这么点的调味料，很明显还是去腥增香的同时，最大化保持肉本身香味的做法。
然而让他们不理解的是，江澈给50个肘子都揉了一遍后，竟然又从头接著揉了起来！
高嵐疑惑道：“这是干什么？为了减少醃製的时间？”
姜宇点点头：“倒是有这种可能，但感觉不是很有必要，好像也没那么赶时间吧？”
赵磊耸耸肩：“费那个脑子猜干啥？直接问他不就得了。”说完直接对著江澈喊道：“江老师，你干啥又给它们做一遍马杀鸡？这样是能更快入味吗？”
“不要脸！”听到他的话，高嵐直接就鄙视地看了他一眼。
江澈脸上带著防飞沫口罩，听到他的问题后回答道：“復揉肘子確实能缩短醃製时间，不过这不是主要原因。
第一次揉搓，只是把调料均匀抹在肘子表面，顶多让调料附著在皮和浅层肉上，第二次揉，则是更加细致的，顺著肘子的筋膜纹理按压加旋转的揉搓，掌心贴著肉皮用力，让调料顺著肉质纤维的缝隙往深处渗，还能把表皮的调料压进之前没触及的褶皱和厚肉部位。”
姜宇几人不由受教的点点头，这些知识感觉没那么难记，但却不是人人都能做到，即便知道这样做的效果更好。
“好了，都先去休息吧，怎么也要醃製4个小时才行。”
“那等4个小时以后还做吗？”姜宇一下子就问出了几人最关心的问题。
“当然，毕竟明天还要做活动，等醃製完了还要煮，之后还要冷藏定型，都需要时间，不过你们就不用等了，等这几天忙过了，自天我再做给你们看就是。”江澈很是善解人意的说道。
然而姜宇几人只是对视一眼，就都看到了对方眼里的好奇。
“要不我们先回去休息，等快4个小时的时候我们再过来。现在脑袋里装的都是你要只能做这个肉，不看完感觉太遗憾了。”姜宇的话得到了几人的一致赞同，江澈也拿他们没办法，只好听之任之。
4个小时的时间，也足够江澈睡上一觉。
眼一闭，一睁，4个小时就过去了。
江澈看了眼墙上的时钟，已经超出了约定的时间。
他活动了一下因短暂睡眠而略显僵硬的肩膀，嘴角那丝笑意更深了些。
正如他所料，姜宇他们果然没来。
有的时候就算意志力再坚定，身体的本能反应也是反抗不了的。
以他们这两天的工作强度，就算设置了闹钟也没用，指不定闹钟那声音都能当催眠曲来用。
他不再耽搁，起身走向冷藏柜，取出那盆醃製了整整四个小时的蹄膀。
刚刚揭开覆盖的湿纱布，一股更加醇厚、融合的复合香气扑面而来，蹄膀表面的顏色变深了一些，触感也变得更加紧实。
將蹄膀移至宽的水池，打开水龙头，调到柔和的水流，开始快速而细致地冲洗。
水流拂过蹄膀表面，带走未被吸收的盐粒和调料残渣他的动作很快，確保冲洗彻底又不让肉质长时间浸泡导致风味流失。冲洗后的蹄膀色泽更加温润，呈现出一种诱人的淡琥珀色。
紧接著便是滷煮。
蹄膀不是直接煮的，而是先放入温水里浸泡了15分钟，慢慢逼出淤血和杂质，避免沸水让肉质收缩发柴。
这是淮扬菜“浸”的古法技巧，一般人嫌麻烦直接焯水，但肉香味多少会流失一些。
接著放入之前滷鸭头后一直养著的滷水里，大火煮沸后立刻转成蟹眼泡继续燜煮。
这个时候江澈本可以继续休息，但后厨开火后不能离开人，所以他並没有离开，就这样在一旁坐著想事情，主要是这一段时间做的这些事，做一个小总结。
重新发扬淮扬菜的第一步，现在算是迈出了踏实的第一步。
自己的钱包，也已经不像刚盘下店时那么贫瘠。
最重要的厨艺，在融会贯通了那些变清晰的记忆后，也比在地球上的时候有了长足的进步。
闭上眼睛回想起一道道做过的菜餚，他確信自己离那个境界，也只差最后的临门一脚。
虽然这一步想迈过去很难很难，但自己现在最多的就是时间，总有道成的一天。
思绪放飞的时候，时间就过的很快，煮了有三个小时后，闻著那股迷人的肉香，江澈就知道是时候关火了。
关火后也没急著捞出来，而是继续燜制，让肉质在余温中慢慢吸收滷汁，胶原蛋白充分溶解到汤里。
这样后续凝冻不用额外加胶质，滷汁自然能凝成透明冻冻。
江澈为了呈现出最完美的效果，那真的是任何一步都没含糊。
滷好的肘子放进模具压上重物，先在屋里放了一个半小时，让滷汁继续渗透进肉的纹理。
再转入低温冷藏3小时，让冻胶初步凝结。
最后放进保鲜层，这才长舒一口气，伸了个懒腰。
看了看时间，已经是早上5点，倒是正好能赶上今天中午的午餐。
至於废了这么大功夫做这道菜到底值不值，至於不至於，中午的时候看食客的反应就会得到答案。
姜宇一行人，这个时候蔫头耷脑的走进了店，低著头看著地上，就像是没完成作业的小学生看见了班主任。
“江老师————对不起————”姜宇囁嚅几声，声音却比蚊子声还小。
他现在也是真的很鬱闷，就怕起不来，他直接定了5个闹钟，结果闹钟一个没落，他也一次都没醒。
其他人也都差不多，闹铃那一点点噪音，实在是不能把他们从美梦里揪出来。
江澈笑道：“没事，昨天你们都太累了，我也差点没起来，我已经做好了，大概11点左右成型，到时候你们也都尝尝。”
在听到江澈说自己也差点没起来时，几人的脸色明显好了一些。
半夜没起来也有好处，几人状態都恢復的不错，今天干起活来显得比昨天还要轻鬆一些。
看著他们的样子，江澈不由摩掌起下巴，咱就是说，有没有一种可能把他们连锅端了？
不过他也只是想了想，这么做著实不厚道，还是等他们都走了以后重新招人比较合適。
今天的任务依旧比较多，除了正常套餐外，还另外加了六份孕妇餐，再加上一会还要切水晶餚肉，他的工作量也差不多到了饱和的状態。
还没到开餐的时间，店门外却依旧已经排起了队，苏小糖这个编外宣传员，依旧成了第一批顾客。
她现在最期待的，就是今天能够中奖，尝一尝那神秘奖励的味道。
虽然自己从小到大中过最大的奖，就是一袋假洗衣粉，但这不是她放弃希望的理由！
跟他一样想法的还有徐乐，他本来打算今天走的，但昨天听说还有神秘奖品，就选择了再待几天。
也不知道这个神秘奖，能不能对得起自己改签的票价？
江澈没有让他们久等，这次在取餐时，每个人都有一个號牌，等发够30个，江澈便直接拿出一个抽奖桶。
桶里装著带有数字的小球，只要手上的號牌，跟江澈拿出来的小球数字一样，那便成了获得这第一份水晶餚肉的幸运食客。
苏小糖能听到自己的心臟在砰砰作响，她此刻非常紧张，用力攥著自己的號牌，心里默念了也不知道多少次“3號”。
没有號牌正在排队的人，也探头探脑的看著江澈，想知道第一份大奖花落谁家，更想知道这一份大奖到底是什么样的，值不值得自己等。
江澈的手从抽奖箱里缓缓抽出，白色的桌球上，赫然写著一个“3”字。
“欧耶！”苏小糖在看清数字后，瞬间激动的跳了起来，以后她中的最大的奖，再也不是那一袋不出沫的洗衣粉了！
“我中的我中的！江哥！”苏小糖不停挥舞著手里的號牌，生怕江澈看不见她。
江澈点点头说道：“稍等，我这就给你切。”
而当江澈將成品端出出餐口的时候，所有人心里都有了答案。
至於！这个是真的至於！
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